imageschem-razlichajutsja-tehnologii-prigotovlenija-knelej-bitochkov-i-kotlet-thumb.jpg

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш еще муку или яйцо, чаще всего то и другое. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Существует упорное мнение, что все виды блюд из молотого мяса, и прежде всего котлеты, были созданы в Европе. Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша – котлеты.

Изначально котлетой называли лишь кусок мяса из реберной части с костью. С конца XIX века котлетами в России стали называть изделия из рубленого мяса – мясное блюдо из фарша в виде лепёшки. В «семейство» котлет вписываются: тефтели, рубленые ромштексы, бифштексы, биточки.Аналогичные изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов.

Бытует мнение, что хорошо взбитый яичный белок, добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Когда масса становится упругой и перестает прилипать к посуде, ее необходимо отбить. Вы берете весь фарш, делаете из него ком и с силой кидаете на дно миски. Несколько раз, бросив фарш, перемешайте его, пропуская между пальцами, снова слепите ком и продолжайте кидать.

Если фарш покажется слишком крутым, можно добавить в него холодной воды, вливая ее по чайной ложечке и тщательно размешивая. Готовый фарш перед использованием необходимо выдержать 30-60 минут в холодильнике.Несколько слов о правилах поджаривания котлет.

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Однако фарши из смеси разного мяса применяются для начинки различных кулинарных изделий, таких как пельмени, манты, хинкали и других. Рассмотрим другие изделия из рубленного (молотого) мяса.Для разных блюд, приготавливаемых из рубленого мяса, существуют свои соотношения и правила.

Кроме того, битки делают более жирными, т.е. в говяжий фарш добавляют жирную свинину или шпик. Биточки – происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название «медальоны». В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения.

В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в панировке, а потому прямо опускаются в крутой кипяток и там быстро завариваются. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки.

Изделия из рубленого мяса

Однако в ней больше витаминов. Обычно цветную капусту отваривают в соленой воде, а потом обмакивают во взбитое яйцо, обваливают в панировочных сухарях и жарят. Можно, конечно обжаривать и без яйца и сухарей. При приготовлении цветной капусты надо учесть, что в ее соцветия часто заползают насекомые. Перед приготовлением подержите капусту в соленой воде 10-15 минут. Все насекомые всплывут. Если вы в эту воду добавите еще несколько капель уксуса, то после варки капуста останется белой и будет немного хрустеть.

КОТЛЕТЫ И КОТЛЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Они очень нежны и весьма подходят для приготовления голубцов. С савойской капустой можно делать все, что и с белокочанной, только нельзя ее квасить. В брюссельской капусте огромное количество витаминов и солей калия, что весьма полезно для сердца. Китайская капуста — однолетнее овощное растение, очень распространенное в Китае, Японии, Нидерландах и других странах.

В ее листьях содержится до 1,9 % клетчатки, которая улучшает моторную функцию кишечника и благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Ее едят и как самостоятельное блюдо. Для этого сначала в растительном масле тушат мелко нарезанные черешки. Вообще все виды капусты имеют очень много витаминов и очень полезны. Просто в Россию котлеты пришли не с Востока, а с Запада, чем и объясняются и западные названия всех современных русских блюд из молотого мяса — фрикадельки, тефтели, крокеты, кнели, котлеты.

Если склеивающих частей даже больше, чем собственно мясных, то фарш может быть даже более влажным, иметь консистенцию густой сметаны, и тогда его можно даже не лепить, а просто брать чайной ложечкой.

Производство изделий из котлетного фарша

Все они быстро (за 5—10 минут) отвариваются в воде и не нуждаются в панировке, обжаривании и иных операциях. Во–вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности.

Иногда применяют и крепкозамороженное сливочное масло, кладя кусочек его внутрь котлеты. Чаще же в ресторанной практике в котлеты кладется мелко колотый (толченый) лед, для повышения ее сочности и без увеличения стоимости. Класть в совершенно раскаленное масло, а спустя минуту–полторы снижать огонь и жарить на умеренном, следя, чтобы котлета не прорвалась и не вытекла.

Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты.

Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки.

Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки.

И как точно должны выглядеть котлеты. Готовят брокколи, так же, как и цветную капусту. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам.

Еще интересное: